从“川菜标准”到“西安小吃标准”,多地推特色小吃行业标准

2017-11-02 凤凰文创洞察 凤凰文创洞察

全文总计1935字,阅读时间大约4分钟


地方特色小吃如今俨然是旅游行业的一匹“黑马”。不过,在其迅速发展的同时,也出现了质量良莠不齐的问题。为了保证地方特色小吃真正有特色、有质量、无安全问题,一些地方相继出台了地方特色小吃制作标准。

 

这一规范市场之举引来社会热议——这种统一的标准能否真正保护地方特色小吃?在不少文旅业内人士看来,地方特色小吃如何发展壮大并不是一个单纯的餐饮行业问题,更是塑造多样化旅游产业的不可缺少的环节。因此地方小吃究竟该“标准化”还是“接地气”?这个选择或许直接影响着旅游风貌的样式。



规范旅游餐饮市场,多地推出地方小吃标准


民以食为天,中国人是极其讲究吃的。美食纪录片《舌尖上的中国》的传播,更是不断地挑动着人们舌尖上的味蕾。中华美食的背后蕴藏着厚重的饮食文化。不同的食材在不同的人手里,往往呈现出不同的风味,而火候和油温全凭厨师的经验和手感。地方版的小吃标准层出不穷。政府部门为地方特色小吃设定标准有何初衷,是否确有必要?特色小吃标准化能否延续中华美食传统精湛的工艺和特色?统一标准对地方美食而言是束缚还是保护?

 

美食标准的颁布后众说纷纭,但各地传统小吃标准的制定目前已成大势所趋,近年来出台的就包括“川菜标准”、“湘菜标准”、“扬州炒饭标准”、“武汉热干面标准”等等。山西刀削面“中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、外滑内筋”制作技艺更入选了国家非物质文化遗产。以下归纳了一些近年来,个地方所推行的特色小吃标准化意见或者规范。


 

“西安小吃标准”

 

去年5月25日,西安质监局正式发布肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安特色小吃的制作标准。西安质监局所公布的小吃制作标准,涵盖了整个小吃的制作流程,不仅含食材标准、配料标准,还有制作技术标准,各项标准都具体清晰。

 

“川菜标准”

 

去年10月,四川省质监局就制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。其中,最为公众熟知的鱼香肉丝,四川更给出了标准:鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

 

“湘菜标准”

 

早在2013年,湖南省质监局也推出了湖南版的地方小吃标准,发布了包括《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。

 

“咸阳小吃标准”

 

今年2月,咸阳美食标准颁布了新规。随着咸阳传统特色小吃肉夹馍、凉皮、锅盔牙子等技术规范正式发布,该地特色小吃首次拥有了地方标准,也从工艺、制作、技术操作上进行了量化、细化。据了解,规定要求面片保持在40毫米宽、80毫米长;凉皮则是要5毫米宽、2毫米厚的长条,同时要搭配黄瓜丝和绿豆芽。到目前为止,咸阳7种传统特色小吃已经得到而来美食标准的规范。

 

“扬州炒饭标准”

 

去年11月,“扬州炒饭”新标准发布,标准要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。制定该标准是为了保护扬州炒饭的声誉,保护扬州的形象。



品牌保护存两大问题,文化存续与产权保护是重点


当前,地方特色小吃品牌保护和传承存在两个问题:第一个是地方特色小吃作为非物质文化遗产很重要的一部分,保护力度还很欠缺,很多风味上佳的特色小吃面临着失传或变味的风险。从这个角度看小吃餐饮标准化需要进一步加强,否则这些地方特色小吃将面临失传或遗落,最后可能很难再见到这样特殊的制作方法或品尝到美味的特色小吃。

 

第二在于一些老字号等特色品牌和秘方制作的产权保护上,一方面这些独家配方的传承不周可能会导致特色小吃变味;另一方面商家对于品牌的滥用也会使其失去原本的公信力和影响力。以扬州炒饭来说,这个特色小吃的制作流程可谓五花八门,到底哪一家最正宗的,很难说清楚,这样就很容易导致口味的变化甚至失传。还有很多四川小吃也是如此,一些特色小吃传来传去,最后很难弄清楚谁才是正宗的配料和正统的味道。这些方面需要不断提高注意,并且加强保护。



小吃制作标准制定,规范与保护两方面下手


对于一些地方纷纷制定地方特色小吃制作标准,业内人士这样看待:保护地方特色小吃需要做到两方面相结合,一方面,通过基础的标准制定保护地方特色菜不被滥用,通过一定的标准化保护地方菜的整体口碑。另一方面,对于有知识产品的具有独特配方的特色小吃应当加以保护,对其独有的秘方和制作过程进行严密的传承保护和管理,真正形成对特色小吃企业品牌的有力保护。只有真正做得好、得到社会公众认可的经营者,才有资格沿用特色品牌,否则就会败坏品牌的名声,不利于传承和保护。

    

编辑:李靖



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